Дореволюционные кулинарные книги порой содержат множество загадочных для современного повара терминов и названий. А уж тогдашние рецепты некоторых современных блюд и вовсе удивят. Чего стоит хотя бы старинный рецепт оливье из рябчиков! В общем, всем приятного просмотра, только не залейте слюнями клавиатуру.

Старинные русские рецепты и блюда

Рецепт салата «Оливье»

Старинные русские рецепты и блюда

Что такое пикули?

Пикули (от англ. pickles, от pickle «солить, мариновать») — смесь маринованных в уксусе овощей: лука, чеснока, мелких огурцов, помидоров, бобов гороха или фасоли, красного перца, моркови, баклажанов, цветной капусты и т. д. Овощи слегка отваривают (баклажаны и огурцы обдают кипятком) и сразу выкладывают в холодную воду. Затем откидывают на сито, складывают в банку или эмалированную посуду с зеленью укропа и петрушки и заливают крепким раствором (4 %) уксуса, добавив по вкусу немного соли и сахара.

Старинные русские рецепты и блюда

Соя кабуль

«Соя грибная», «соя анчоусная», «соя рыбная» и «соя кабуль» — острый пикантный соус. Жгучий перец + уксус + бульон… Консистенция горчицы. Используется для придания блюду остроты и пикантности.

Старинные русские рецепты и блюда

Смоленские (сороченские, сараценское пшено) крупы. Здесь все просто — это рис.

Старинные русские рецепты и блюда

Чухонское масло — соленое сливочное масло (в отдельных случаях топленое).

Старинные русские рецепты и блюда

Травы. Деревъя — это тысячелистник.

Старинные русские рецепты и блюда

Корень балдриана — корень валерианы.

Старинные русские рецепты и блюда

Мацис. Применялся при изготовлении выпечки.

Мацис, или мускатный цвет, — пряность, представляющая собой высушенный ариллус (присемянник) мускатника душистого (Myristica fragrans) или некоторых других видов мускатника.

Старинные русские рецепты и блюда

Маседуанъ. Блюдо из свежих и слегка отваренных фруктов, пропитанных ароматическими сиропами, содержащими ликёр или коньяк, и мороженого пломбира.

Старинные русские рецепты и блюда

Ланспик или ланшпиг (от фр. aspic «заливное») — прозрачный бульон, используемый для приготовления заливного.

Старинные русские рецепты и блюда

Обмазать кнелью. По некоторым сведениям кнель — это смесь трав, по другим именно так обозначалось приготовление кнелей — кусочков теста из фарша.

Старинные русские рецепты и блюда

Галантир — студень, застывшая клейкая жидкость, навар из рыбы, телячьих ножек и т. п.

Старинные русские рецепты и блюда

Конфекты. Конфетами они стали гораздо позже, а изначально это были различные сладости, включая варенье.

Старинные русские рецепты и блюда

Масло померанцевых цветов — апельсиновое масло

Старинные русские рецепты и блюда

И вопрос на засыпку — что такое пуреи? Нашедшему — огромная благодарность!

Старинные русские рецепты и блюда

И еще чуть-чуть старинных рецептов

Старинные русские рецепты и блюда Старинные русские рецепты и блюда
Старинные русские рецепты и блюда
Старинные русские рецепты и блюда

Источник: humor.fm

Categorized in: